《侠盗猎车手：圣安德列斯》中会有大量的交通工具（从自行车一直到飞机）供玩家选择。承袭了前作的高自由度游戏系统，游戏中不但可以杀人放火帮派火并，还可以到赌城一掷千金体验赌神的生活，甚至还可以骑脚踏车、打篮球。游戏舞台由前作的佛罗里达州移至加州，并收录了加州三大城市 洛杉矶（游戏中改称 los santos）、旧金山（游戏中改称 san fierro）与拉斯韦加斯（游戏中改称 las venturra），游戏采取最新的无接缝式读取技术，进入游戏后所有的读取动作都会在背景完成。